Ecco un altro componente fisso della macchia mediterranea, l’asparago selvatico, che da aprile comincia a dare il meglio di sè, come premio a chi possiede un occhio molto attento…
Ad aprile le giornate si allungano, la temperatura sale e arriva una gran voglia di andare per sentieri e passeggiate. Anche la natura, dal canto suo, si risveglia e propone delle delizie tipiche della tradizione contadina mediterranea, una di queste è, appunto, l’asparago selvatico.
Questa pianta in realtà è presente e attiva tutto l’anno, le sue foglie dalla particolare forma pungente “verdeggiano” sia durante le tempeste invernali che allo schiacciante sole di agosto; però ad aprile la pianta, chiamata Asparagina, subisce il suo annuale rinnovo e produce i cosiddetti turioni (ossia germogli di pianta) i nuovi getti della pianta che, una volta cresciuti diventeranno arbusti lignei.
Proprio questi turioni, raccolti quando sono teneri e turgidi, costituiscono la parte commestibile e medicinale della pianta. Probabilmente da questa caratteristica deriva il nome stesso (dal greco “sparagao” = turgido).
L’asparago selvatico è originario dell’Asia Occidentale e dell’Europa meridionale; la coltivazione ne era già conosciuta fin dai tempi degli antichi Egizi e dei Romani e al tempo di Marco Polo, Simone Seth, valente medico della corte di Costantinopoli, consigliava l’asparago come ottimo alimento diuretico.
Infatti, gli asparagi furono prima conosciuti come piante medicinali e solo in un secondo momento come cibo.
Una volta individuato, con occhio attento un turione che fa capolino dalla macchia si taglia facilmente afferrando il fusto tra il medio e il pollice, facendo cosi una piccola leva. Stiamo attenti però a non tagliare l’asparago proprio nel punto in cui il suo fusto è duro (perché dopo che lo si cucina, è duro da masticare). Se partiamo dalla base verso l’alto è facile capire il punto in cui il fusto si ammorbidisce e quindi in cui deve essere tagliato.
Una frittata da leccarsi i baffi
Questo ortaggio, nelle varietà selvatica soprattutto, offre un buon quantitativo di vitamina A e uno discreto di vitamina C. Ricco di fibre, poco calorico, con modesto contenuto di sali minerali, ha proprietà diuretiche e contiene alcuni acidi, soprattutto l’acido ossalico, che possono causare problemi ai consumatori affetti da disturbi renali. Oltre all’importante azione diuretica, l’asparago stimola anche l’appetito. L’elevato contenuto di asparagina è la causa del particolare odore che acquista l’urina quando si consuma tale alimento.
Gli usi culinari dell’asparago sono svariati: per minestre, zuppe, risotti, frittate o classicamente lessati. La cottura a vapore è quella che permette di ridurre al minimo la perdita di elementi nutritivi mantenendo inalterato l’aroma.
Si tratta di un ortaggio soggetto a rapido indurimento e altrettanto rapida perdita delle sue qualità e visto che i turioni più pregiati sono quelli teneri, è bene consumarli molto freschi. Quando ciò non è possibile, gli asparagi si possono lasciare in acqua, come i fiori, e rifare il taglio sul fondo in modo che sia perfettamente piano e conservarli anche in frigorifero. Ma quando si riesce a fare una bella raccolta di asparagi, come si fa, dico io, a non mangiarli subito???