i boccioli sono i veri capperi da cucina

Preparazione e la conservazione.

Innanzitutto il cappero propriamente detto e utilizzato come ingrediente da cucina è – senza dubbio – il bocciolo floreale della pianta, ossia il fiore non ancora aperto.

La raccolta parte dalla fine di maggio ai primi di settembre, a seconda della latitudine e dell’insolazione. Però il periodo migliore è tra fine giugno e la metà di luglio. Dal momento che i boccioli hanno una maturazione molto scalare sulla pianta se ne trovano di varie dimensioni, e per questo è necessario tornare più volte, anche ogni giorno, sulla stessa pianta per completare l’opera… Diciamo che è un lavoro di pazienza, ma visto il premio di assaporare, in una qualsiasi pietanza, un ingrediente così genuino e saporito… Ne vale sicuramente la pena. I boccioli vengono raccolti, privati dello stelo, e mischiati a una bella quantità di sale – circa il 40% del loro peso. Vengono lasciati macerare per alcuni giorni con frequenti rimescolamenti, in modo che perdano l’acqua e creino una salamoia naturale. Proprio in questa fase avviene una fermentazione che fa perdere al cappero l’amaro troppo intenso che ha da fresco, e conferisce quelle caratteristiche organolettiche di profumo e sapore che tutti conosciamo.

S’adda metter sale, fin’a quann s’o pigliano”

Dopo circa 10 giorni vengono scolati dalla salamoia, viene aggiunto loro un ulteriore 20% in peso di sale e vengono lasciati in queste condizioni per altri 10-20 giorni. Le modalità di lavorazione sono puramente indicative, in quanto, come prodotto artigianale, le tradizioni familiari la fanno da padrone. Se chiedete le dosi di sale a qualche massaia, quasi sicuramente vi risponderà “si deve mettere sale finché se ne prendono…. e solo in quel momento i capperi saranno pronti da conservare”

C’è chi li conserva in aceto o in salamoia, ma i puristi li consumano esclusivamente sotto sale e… ricordate… Più il cappero è piccolo, più è buono e apprezzato, senza dimenticare, come cita il saggio in alto… le sue proprietà afrodisiache. Sarà anche per questo che – spesso in compagnia delle olive nere – è davvero lunga la lista di piatti e pietanze tipiche capresi e napoletane in cui il cappero la fà da padrone. Il suo sapore caratteristico ci riporta col ricordo alle nostre estati assolate (sugo alla puttanesca, melanzane a funghetti, scarole ripiene, ecc. ecc.)

Alla povera pianta del cappero, a cui viene interrotto il ciclo naturale della vita, ogni tanto viene però concesso anche di dare forma a quelli che sono i suoi organi di propagazione: i semi, ricoperti e protetti dal frutto. Infatti anche i frutti sono oggetto di ulteriore attenzione da parte dei consumatori poi. In Sicilia li chiamano “cucunci”, da noi li chiamiamo più semplicemente “cetriolini di cappero”, proprio per la loro forma più allungato e le dimensioni sono decisamente maggiori. Si raccolgono nello stesso periodo dei capperi, con la sola accortezza che non siano troppo maturi, altrimenti i semi presenti all’interno diventano fastidiosi in bocca. La lavorazione è praticamente la stessa, ma il prodotto finale è diverso. Meno aromatico e più salato il “cetriolino”, in funzione della sua maggiore carnosità viene utilizzato e mangiato più come aperitivo che come ingrediente per cucinare.

Infine una curiosità: in dialetto si usa apostrofare con intento affettuoso “chiappariè (piccolo cappero)” un uomo piccolino