Stasera c’è una festa… in paese; ma è una festa “seria” o ‘na mezza cosa? C’è solo un modo per capirlo… se avvicinandovi al posto indicato vi sentiti rapiti dall’irresistibile profumo delle Montanare… allora il successo è assicurato!
Le Montanare sono pizze fritte di origine napoletana che grazie all’esclusiva interpretazione di questo gruppo di donne anacapresi – le cosiddette “Campagnole” – è diventato leggenda sull’isola; nessuna festa pubblica o ricevimento privato si può definire riuscito se nel menù non è prevista una bella “guantiera” di pizze Montanare fumanti e profumate, e sicuramente la serata finirà con la consueta gara tra quelli che mostrano orgogliosi il maggior numero di “medaglie” di olio su camicie, cravatte, pantaloni e vestiti eleganti.
Torniamo indietro nel tempo… anni 50, estate anacaprese… tra i canti delle cicale e il profumo di vestiti stesi ad asciugare al sole e al vento caldo del sud, una ragazzetta allora appena adolescente, la piccola Lena, si trovò a sostituire temporaneamente una donna che lavorava “a servizio” presso una villa di “signori di fuori” (così, tra i capresi, erano chiamati i villeggianti che prendevano in affitto ville per le vacanze estive); tutto tranquillo fino a quando i “signori”, di ritorno dal “bagno”, chiesero a Lena di preparare qualcosa di buono da mangiare; quel giorno le botteghe erano chiuse e le venne in mente di preparare un piatto semplice, fatto con ingredienti (lievito, farina, olio, pomodoro…) sempre presenti in ogni casa caprese; la ricetta gliel’aveva raccontata la sorella maggiore che a sua volta l’aveva avuta da amici napoletani, ma lei seppe dare il suo personale “tocco”…. e il successo fu enorme! Non a caso si parla di “tocco”, perché, come vedremo, è proprio il modo di toccare, ossia di lavorare con le mani la pasta della pizza che le rende uniche. In un attimo la bontà di questo piatto passò di bocca in bocca e tanti cominciarono a chiamare Lena e le sue amiche per allietare i palati di capresi e turisti nelle serate di festa. Insomma erano nate le “Montanare delle Campagnole di Anacapri”.
Gli ingredienti per avere circa 1 kg di pizzette sono:
Per la pasta
- 1 kg di farina 00
- 2 patate lesse
- 1 dado di lievito
- 2 cucchiai di olio extra vergine
- dell’acqua tiepida
- olio da frittura
Per il condimento
- pomodoro (freschi o in scatola, come preferite)
- aglio
- basilico
- mozzarella tagliata a dadini
- parmigiano
A parte schiacciare le patate lesse con lo schiacciapatate; sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida e cominciare a mischiarlo, in un recipiente, con la farina, un pizzico di sale e l’olio extra vergine, aggiungere all’impasto le patate schiacciate e lavorare l’impasto ottenuto con un movimento circolare della mano, come se si schiaffeggiasse la pasta (sta tutto qui il segreto…) fino a renderla un impasto elastico e appiccicoso; quindi mettere a riposo l’impasto, coperto da un panno o un tovagliolo per un’oretta circa, in modo che il lievito faccia il suo lavoro e il volume dell’impasto raddoppi.
Il segreto principale sta nell’abilità di lavorare l’impasto con le mani
Nel frattempo preparare il sugo, una bella “chiummenzanella” (sugo semplice al pomodoro, aglio e basilico). Quando la lievitazione vi sembrerà sufficiente cominciate a scaldare l’olio da frittura in padella, non dimenticandovi di tenerne un pochino da parte in una ciotolina. Mentre l’olio si scalda per bene (dovrà diventare bollente, ma proprio bollente!), prendete l’impasto, dividetelo in palline uguali per preparate le montanare da friggere; bagnate le dita nella ciotolina di olio – oh, mica ve le bagnerete nell’olio della padella eh? – prendete una pallina e schiacciatela con i pollici al centro in modo da ottenere un disco più basso in mezzo e più alto ai bordi (l’olio serve a lavorare l’impasto senza appiccicarvelo tutto sulle mani); a questo punto l’olio dovrebbe avere raggiunto la giusta temperatura, e infatti, quando tufferete le Montanare in padella, queste galleggeranno durante la cottura, come bagnanti nelle calde giornate d’estate.
Una volta cotte e passate su carta assorbente, le Montanare sono pronte da condire con un bel cucchiaio di sugo, una manciata di dadini di mozzarella, una foglia di basilico e una spruzzata di parmigiano; il calore della pizzetta appena fritta farà sciogliere leggermente e amalgamare sugo, impasto e formaggio… mamma mia, sento il sapore sotto il palato… io ho l’acquolina!!! Voi no?
Buon appetito!