Il profumo inebriante/ l’aspetto ricco e invitante/ a riempire un croccante, caldo panino/ o accompagnata da un buon bicchiere di vino/ ecco a voi la regina della tavola estiva/ per la parmigiana di melanzane… evviva evviva!
Un dei modi migliori per gustare la parmigiana è in un bel panino croccante
La parmigiana è un piatto su cui si potrebbero scrivere fiumi di parole, la sua origine, i suoi ingredienti, la sua storia…. perciò, mettetevi comodi, gustatevi un bel panino con la parmigiana e state a sentire che cosa vi state mangiando
Innanzitutto l’origine del nome farebbe pensare, ai più distratti, che si tratti di una ricetta emiliana, arrivata in sud Italia grazie a uno di quei tanti matrimoni tra casate nobiliari che univano a nozze principesse “straniere” ai rampolli della casata, di turno, regnante tra Napoli e Palermo…. altri potrebbero riferirsi al lavoro di qualche cuoco di origine parmense che, così come i “monzù” francesi fecero con la pasticceria, abbia introdotto a Napoli una ricetta originaria del suo paese.
In verità le teorie sono diverse; probabilmente, in origine, quella della parmigiana di melanzane era una ricetta nata in Sicilia, terra notoriamente produttrice di melanzane di ottima qualità; un piatto così saporito non poteva che entrare a far parte del menù tipico della capitale del Regno, Napoli. Infatti nel 1839, nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli, si trova la prima versione ufficiale di questa ricetta. Quindi assodata la totale appartenenza alla cucina del sud Italia come si giustifica il suo nome?
Più che dall’uso del parmigiano, presenza importante ma non principale ingrediente della ricetta, alcuni pensano che il nome derivi dal termine dialettale siciliano parmiciana, che sta a indicare persiane a listelli di legno, che ricorda la forma in cui le melanzane si tagliano e il modo in cui si dispongono nella teglia. Infatti questa teoria giustificherebbe anche le diverse versioni di parmigiana (zucchine, zucca, ecc, che hanno in comune, appunto il modo di disporre le fette della verdura)
Un insieme di ingredienti provenienti da punti opposti del pianeta hanno trovato nel sud Italia la massima valorizzazione
Gli ingredienti, poi, che compongono questa prelibatezza, ci dimostrano come i napoletani siano riusciti, nella parmigiana come in tanti altri piatti, a valorizzare e rendere armonioso il sapore di due prodotti che arrivano dagli antipodi; infatti la melanzana è originaria dell’Asia, dell’India in particolare, e introdotta dagli Arabi. Gli Arabi chiamano la melanzana badingian e in Italia venne inizialmente chiamata petonciana o petonciano. Per evitare fraintendimenti sulle sue proprietà (peto…) la prima parte del nome venne opportunamente mutata in mela (ovvero frutto per antonomasia) dando così origine al termine melangiana e poi mulignana in dialetto napoletano. Il nome melanzana, in particolare, veniva popolarmente interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile da cruda. Dalla forma araba con l’articolo (al-badingian) derivano invece la forma catalana (alberginia) e francese (aubergine).
Il pomodoro invece, come tutti sappiamo, ha origini americane, insieme al mais, la patata, il peperoncino e la patata dolce venne introdotto in Spagna all’inizio del XVI secolo attraverso i viaggi di Cristoforo Colombo. Il pomodoro arrivò probabilmente prima a Siviglia, centro principale di scambio internazionale soprattutto con l’Italia. Nel 1544, l’erborista italiano Pietro Andrea Mattioli definì i frutti gialli della pianta del pomodoro “mala aurea”, cioè mela d’oro (da cui il nome “pomo d’oro”) e più tardi, nel 1554, parlò di una varietà rossa. Pensate come poteva essere povera fino al 1600 una tavola senza pomodori!!!
Poi per quanto riguarda la preparazione, le varianti sono tante quante le cuoche tra Napoli e Palermo, c’è chi usa le melanzane indorate e fritte, chi aggiunge il ragù di carne, chi ci mette il prosciutto e chi sostituisce la provola alla mozzarella… ma la verità è che questo piatto, questa prelibatezza della cucina mediterranea, porta con sé un bagaglio di informazioni e di tradizioni che attraversano i secoli…. allora cosa aspettate… andate a prepararvi un altro bel panino con la parmigiana e tutti insieme gridiamo “lunga vita al sua maestà la parmigiana”