Ravioli capresi

Domenica, mattinata limpida e serena di primavera… in lontananza si sentono le campane della piazza che suonano a festa per le ore 12.00, il tempo invoglia a fare un “giretto” in paese per qualche saluto e al ritorno… facce serene e complici, non lo si dice, ma si sa… la domenica a pranzo si mangeranno i ravioli.

Per antonomasia i ravioli sono il piatto tipico dei giorni di festa

Per antonomasia i ravioli sono il piatto tipico dei giorni di festa

Ogni posto viene ricordato per le bellezze, ma anche per i prodotti e i piatti tipici. E soprattutto se i piatti tipici sono talmente tipici che già a 15 km di distanza li cucinano diversamente…allora bisogna assolutamente assaggiarli

Ecco spiegata la particolarità del raviolo caprese, un’armoniosa composizione di ingredienti semplici racchiusi in questo bocconcino che è un viaggio nei sapori del Sud.

Gli ingredienti che danno quel sapore particolare al raviolo caprese sono la caciotta sorrentina e la maggiorana.

La caciotta sorrentina si può consumare fresca come antipasto o "asciutta", grattugiata per insaporire i primi.

La caciotta sorrentina si può consumare fresca come antipasto o “asciutta”, grattugiata per insaporire i primi.

Il primo è un tipo di formaggio tipico della penisola sorrentina – simile a un primosale – che si consuma fresca come antipasto o alternativa alla mozzarella, mentre rafferma – i ricettari dicono così, ma noi la chiamiamo “caciotta secca” o “caciotta p’ rattà (…da grattugiare)”. Sembra incredibile nell’epoca del villaggio globale, ma già a Napoli questo tipo di formaggio si conosce e usa poco…

Il secondo ingrediente FONDAMENTALE per i ravioli capresi è la maggiorana, una spezia poco conosciuta e utilizzataMAggiorana – ma che negli ultimi anni sta vivendo un revival per insaporire pesci o zuppe -, in ogni casa caprese che si rispetti c’è un vaso o un angolo dell’orto dedicato alla coltivazione di una bella “cepp’ e majuran'”, che, se debitamente protetta, e attiva tutto l’anno.

Per il condimento, invece, ci sono i partiti – o patiti – del rosso e del bianco; i primi, molto più numerosi e “goduriosi” preferiscono condirli col sugo tipico caprese al pomodoro (chiummenzana) o un sughetto sempre al pomodoro arricchito di carne suina (salsicce e “tracchiulelle”) che non è un vero e proprio ragù, ma diventa un mix di primo e secondo; i bianchi, invece, più sofisticati, preferiscono mangiarli conditi con burro e salvia, motivando questa scelta per assaporare meglio gli ingredienti del ripieno – in realtà, io penso, che temano la impari lotta con gli schizzi di sugo.

MA vediamo come si preparano:

Per la pasta:

• 500 Gr di farina 00

• 250 cl circa di acqua bollente

• Sale qb

Per il Ripieno:

•300 Gr di Caciotta rafferma

•2 uova

•200 gr di parmigiano

•maggiorana qb

Per il Condimento:

•Sugo di pomodoro fresco oppure ragu’ alla napoletana o burro e salvia

•parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Per la pasta: mettere in una ciotola la farina, aggiungete il sale e l’acqua iniziando ad amalgamare il tutto. Consiglio di aggiungere l’acqua poco alla volta, in modo da ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciarla riposare.

Per il ripieno: grattugiare la caciotta ed il parmigiano, metteteli in una ciotola, dove aggiungerete le 2 uova intere sbattute a parte, e le foglioline di maggiorana possibilmente fresca. A questo punto amalgamate il tutto.

Ravioli_impasto

L’impasto deve risultare asciutto, altrimenti si rischia che i ravioli si aprano in cottura

Lavorare su di una spianatoia la pasta con le mani per alcuni minuti, infarinando ogni tanto il piano. Stenderla con un mattarello quanto più sottile possibile. Con un cucchiaino posizionate l’impasto come delle palline, distanziate tra di loro.

Ecco l'esercito di ravioli pronti a saziare amici e parenti

Ecco l’esercito di ravioli pronti a saziare amici e parenti

Quindi ricoprire con la pasta e procedere, con l’apposito stampino, alla separazione dei ravioli.

Cuoceteli in abbondante acqua salata, fino a che i ravioli non salgono a galla, o quanto meno assaggiateli prima di scolarli, comunque il tempo di cottura è molto breve.

Aggiungiamo una chicca… spesso tra ritagli e dosi abbondanti… la pasta rimane e allora si possono creare degli gnocchetti da mangiare e cuocere insieme ai ravioli, o da tenere a parte – se sono tanti tanti – per una bella pirofila di gnocchi alla sorrentina…. fidatevi

Conditeli col sugo che preferite, spolverizzate con parmigiano grattugiato e BUON APPETITO.

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